Israel Ramos Chef de Mantúa, Jerez , Cádiz

    “Cocinamos con el recuerdo del sabor en la memoria”

    Con una pandemia de por medio que apenas le dejó saborear la Estrella Michelín en Mantúa recibida en 2019, el chef Israel Ramos habla con SGplus de su cocina, su filosofía y sus intenciones de futuro

    Por Reyes Seijas

    ¿Cómo se cocina y cómo se digiere una Estrella Michelín? Yo siempre digo que tenemos que hacer lo mismo que hacíamos antes. Porque la hemos conseguido a base de mucho esfuerzo y trabajo pero no tenemos que perder el horizonte. Sobre todo porque quien te pone ahí es el cliente, que viene día a día y es el que te da de comer. Nosotros hemos seguido en la misma línea de intentar cocinar Andalucía, Cádiz y Jerez. Nuestra filosofía está basada en hacer una comida que esté buena. La cocina andaluza tiene mucho carácter y nosotros intentamos cocinar de esa misma manera, con los fondos, los sabores, las salsas, las reducciones… Y después intentar dar también protagonismo al producto que tenemos aquí, que es una maravilla. 

    ¿Cómo influye la tierra y las raíces en el ideario de platos? Siempre decimos que cocinamos con el recuerdo del sabor en la memoria, esa cocina de las abuelas. No intentamos hacer una cocina innovadora, pretendemos que a partir de cosas que el cliente conoce, que recuerda y que ya ha comido… sorprender, que creo que es mucho más difícil. Siempre decimos que investigamos hacia nuestro interior, hacia nuestras raíces, y a partir de ahí vamos elaborando nuestra cocina. Más del 90% es eso, mirar hacia el recetario tradicional, raíces y costumbres para intentar sorprender. Cuando un cliente se sienta en un restaurante con una estrella Michelín las expectativas siempre son más mayores.

    Mantúa seguirá ofreciendo dos menús, ¿en qué se basan y para qué tipo de comensal están pensados? Intentamos que el cliente pueda ver una representación de todo lo que es nuestra gastronomía. Jugamos mucho con los productos de aquí y de Andalucía, para que el cliente de fuera pueda ver cómo se cocina de una manera diferente sin olvidar nuestra tradición. Tenemos el menú Arcilla, que tiene unas 15 elaboraciones y el Caliza, que tiene 19. El Arcilla está más indicado para personas que no acostumbran a comer en restaurantes gastronómicos y quieren tener ese primer contacto. Mientras el Caliza, es más para aquellos más experimentados y quieren degustar todo y comprobar el nivel. 

     La mejor manera de no fallar al cliente en sus expectativas es ir mejorando día a día

    ¿Cuáles son las bases y prioridades de tu cocina, cuyo resultado la hace destacar? Sobre todo la honradez. Creo que es una cocina muy honrada, no hacemos fuegos de artificio, sino una cocina muy nuestra y al final llega a la gente. También le damos mucho protagonismo en el restaurante a la sala, que suele ser la gran olvidada y sobre todo también a los vinos de Jerez. 

    ¿Para qué te ha servido 2020? ¿Qué sacas de positivo a un año tan castigado en tu sector? Creo que nos ha puesto los pies en la tierra y nos ha hecho ver que en cualquier momento todo puede cambiar. Por muy bien que lo hagas y muy grande que te creas, todo se puede derrumbar. Nos ha dado una cura de humildad, quizás demasiado grande. 

    Como positivo pensar que hemos sobrevivido y que intentando hacer las cosas bien, los clientes y los turistas volverán. Nos costará recuperarnos porque ha sido duro, pero hay que ponerle ilusión, ganas, optimismo y pensar que vamos a salir de ésta más reforzados. 

    El poder disfrutar de la familia y el hecho de haber parado el negocio, permite ver una perspectiva diferente teniendo tiempo para pensar ideas nuevas que implementar. Te hace cargar las pilas para afrontar los próximos años con más ganas e ilusión. 

    ¿Qué reacción esperas despertar en aquellos que eligen venir a tu restaurante? Sorprender y emocionar, cuando algo le recuerda a algo que comía en la infancia, y que goce. Para que esto suceda tiramos de todo el repertorio de nuestra cocina. También notamos que la gente se va maravillada del servicio y la atención que tenemos. La sala y la cocina deben ir de la mano.

    ¿Hacia dónde apuntan tus objetivos hoy por hoy? A corto plazo, que el verano sea bueno y lo más normal posible. Y a medio plazo, el ir mejorando día a día. Mi intención es que el equipo se consolide, porque es un equipo joven, y así ir creciendo día a día. Y lo que tenga que venir, vendrá pero sin ponernos metas porque es ponernos más presión y no es bueno. La mejor manera de no fallar al cliente en sus expectativas es ir mejorando día a día.