“En San Roque Club vamos a defender una cocina llena de matices”

    La chef linense Cristina Gutiérrez Vergua dirige el equipo de cocina del renovado San Roque Club. Su formación, entrega y evolución aseguran el éxito de un testigo en manos de una profesional con mayúsculas

    Por Reyes Seijas · Fotos cedidas

    ¿En qué momento se encuentra la oferta gastronómica de San Roque Club? La propuesta actual de The San Roque Club está representada por una materia prima de calidad y cercanía. Un concepto desenfadado sin dejar de ser elegante.

    La casa club defiende un menú actual, casual y de intenso sabor.  Un menú no extenso que dirigimos a un cliente diario y fiel, que desea regalarse una experiencia en un club que es emblema de la historia del Golf en España.

    Estamos trabajando para fidelizar un concepto, una imagen y una experiencia en sabor, con un diseño personal, creativo, simple y cercano.

    ¿Qué opciones plantea la propuesta culinaria del club?  Distinguimos tres conceptos que tienen en común una cocina mediterránea y de calidad.

    La Casa Club, con una oferta que abarca desde el desayuno hasta la merienda, dirigida al cliente habitual y socio. Está representada por una carta no extensa en continua rotación, que esperamos ampliar en un futuro con unas propuestas “Healthys”. 

    El Rincón Italiano, donde disponemos de un horno de leña al más estilo tradicional y elaboramos masas caseras . Preparamos a diario la biga y el refresco. Somos conscientes de las nuevas tendencias y de la necesidad de ofrecer unas propuestas saludables. En base a esto hemos creado una masa con un porcentaje de harina integral con una textura crujiente que siempre regamos con el mejor AOVE que tenemos en Andalucía. 

    Además presentaremos colaboraciones con profesionales con una buena trayectoria, generando experiencias únicas. Y trabajaremos, como hasta ahora, creando platos respetando la estacionalidad del producto y usando técnicas que requieren más complejidad.

    Al margen de esto cubrimos servicios para eventos personalizados como bodas, fiestas privadas y Mice.

    ¿Cómo ha influido la renovación del club? No ha sido una tarea fácil, pero me ha ayudado a crecer enormemente como profesional.

    La renovación de las cocinas ha sido integral. Se ha hecho una inversión en maquinaria y hemos integrado brasas abiertas, parrillas de encina y herramientas que resaltan los sabores que identifican la cocina del sur y que tienen un nivel técnico propio de una empresa de altura.

    Fusionar la cocina, las brasas, las pastas, las pizzas artesanas, crear pan de pita, sopas y poder trabajar a la vez hasta cuatro técnicas diferentes hace de algo difícil algo fácil. 

    A diferencia de otras aperturas en las que todo se paraliza para centrarse en un objetivo, en SRC no hemos dejado de trabajar desde el primer día. Tengo que destacar el apoyo y la confianza que he recibido por parte de una directiva entusiasmada por el proyecto.

    ¿Cómo se trabaja en la cocina de San Roque Club y cómo se siente desarrollando aquí su profesión? Otra de las grandes fortunas fue la posibilidad de crear mi propio equipo. La gestión central de un proyecto tan grande no es fácil. Es complejo el control de elaboración, buena praxis y posterior etiquetado y conservación para que el resultado entre la gestión de cocina y la gestión financiera sea correcto. Además hemos apostado por una empresa que exige que nuestros protocolos de cumplimientos de appc e higiene lleven un control riguroso de procedimientos.

    En SRC se trabaja mucho. Supongo que escribir esto en estos tiempos puede rechinar, pero lo cierto es que este equipo de gente profesional y joven se desvive por hacer cualquier esfuerzo. Poder desarrollar elaboraciones y menús para cada espacio es un desafío y una aventura que tengo el privilegio de capitanear.

    ¿Cómo y por qué empezó en este sector?¿Qué directrices han marcado su trayectoria? En este sector sólo entras y te mantienes por pasión. La posibilidad de crear algo, de pintar un plato y de que alguien recuerde para siempre un sabor y una experiencia es un pensamiento que siempre persigo. Solo se mantiene en continua formación, el estudio intenso en casa después del trabajo durante muchos años y vacaciones de viajes.

    He tenido la gran suerte de estar rodeada de grandes profesionales y grandes apasionados de la gastronomía. Fueron un referente en mi ética profesional. El respeto y la creencia absoluta de la pasión  por el trabajo de equipo. El continuo intercambio con compañeros. Cocinar y errar. Detrás de todo sólo hay un trabajo duro que hubiese sido imposible sin contar con el apoyo de mi familia.

    Mi filosofía es consumir y elaborar el producto cercano. La bahía, sus borriquetes, sus boquerones, el erizo, el rape, la gallineta… Ser fiel al producto de calidad, al género del campo con aguacates y naranjas del entorno, la miel, los quesos. Mantener un equipo de profesionales y de bien. En SRC vamos a defender una cocina llena de matices.

    ¿Cómo influyen las raíces en el desarrollo de sus platos? Hago muchos  guiños a las cocinas del mundo y hago uso de los nuevos conocimientos de técnicas y la manipulación de la materia prima. La cocina al vacío, las brasas, influencias del Estrecho. Me encantan los ceviches y los marinados y escabeches, las carnes y los guisos de caza y sobre todo el huerto.  Me gusta jugar con todos esos nuevos productos, que gracias a la globalización llegan a los mercados y tenemos la suerte de poder cocinar. Es una necesidad el defender un principio, pero mi raíz sigue en evolución.

    Si tuviese que elegir un menú que definiese a San Roque Club, ¿cuál sería? Es complicado definir sólo uno. Un menú tradicional con toques de fusión basado en la cocina mediterránea e influencias del mundo. Intentamos que sea simple, elegante y visual. Producto fresco, elaborado y tratado con gran respeto. Por poneros un ejemplo  un gazpacho de aguacate con  sardina ahumada  y un rabo de toro que glaseamos con una demiglace de jugo de carne y vinos de la tierra.