El chef de Fresco Marina, Guillermo Collado, nos presenta esta receta de su creación, inspirada en el otoño y con un especial protagonismo de setas que encontramos en nuestro entorno natural

En la cocina tradicional andaluza, el otoño es tiempo de setas, que surgen en nuestros bosques durante esta época del año, y también de platos de ‘cuchareo’. Basándose en esta tradición, el chef del gastro bar Fresco Marina, Guillermo Collado Leiva, dos veces ganador del concurso ‘Chef del Campo de Gibraltar’ ha ideado una interesante receta que presentamos en nuestra nueva sección de cocina.

Inspirándose en la principal joya natural de nuestra tierra, donde en estas semanas surgen una enorme variedad de setas comestibles, Guillermo Collado nos presenta ‘Otoño en Los Alcornocales’.

 

Para el guiso de setas

Ingredientes: aceite de oliva virgen extra, 1 diente de ajo, 50 gramos de boletus, 50 gramos de níscalos, 20 gramos de garbanzos cocidos; 10 ml de vino manzanilla, 10 ml de vino ‘palo cortado, caldo de carne o verduras y 1 cucharada pequeña de demi glacé.

  1. Salteamos el ajo picado y las setas previamente cortadas en rodajas o al gusto.
  2. Cuando estén medio heechas, añadimos los garbanzos cocidos y, acto seguido, flambeamos con los vinos y reducimos
  3. Añadimos un poco de caldo de carne o verdura y la demi glacé
  4. Salpimentamos y reervamos

 

Para la yema curada

Ingredientes: 50% sal gorda, 50% azúcar, 2 yemas

  1. Mezclamos la sal y el azúcar y ponemos las yemas enterradas en esta mezcla.
  2. Dejamos curar 1 hora.
  3. Lavamos con mucho cuidado para evitar que se rompan y reservamos.

 

Para el boniato asado

Ingredientes: 1 boniato pequeño

  1. Asamos en el horno con papel de aluminio.
  2. Dejamos que se enfríe y cortamos en cubos.
  3. Reservamos para calentar a la hora del servicio.

 

 Para el tuétano

Ingredientes: 1 tuétano de vaca, sal, pimienta y romero

  1. Asar durante una hora, salpimentado y con romero por encima.

 

Para la crema de ajos

Ingredientes: 200 gramos de ajo, agua, 200 ml de aceite de oliva virgen extra, romero y 200ml de leche entera

  1. Poner los ajos en agua fría y llevar a ebullición. Una vez que hierva el agua, dejadlos 2 minutos más y sacar. Poner de nuevo en agua fría y llevarlos otra vez a ebullición. Repetir el proceso 3 veces en total.
  2. Confitar los ajos con el aove y el romero durante unos 10 minutos. Escurrimos.
  3. Poner los ajos confitados en la leche y dejamos cocinar otros 5 minutos.
  4. Triturar y salpimentar.

 

Emplatado

Dispondremos en la base del plato una cucharada de crema de ajo, encima el guiso de setas. La yema curada la pondremos en el centro del plato.

Alrededor d e la yema, pondremos los cubos de boniato y, opcionalmente, unas alcachofas fritas, crema de cacahuetes y, finalmente, los boletus cortados en crudo. Terminamos con unas rodajas de rabanito Tokio y unos brotes de acedera.

 

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Among stoves with SGPlus: ‘Autumn in Los Alcornocales’.

Guillermo Collado, chef of Fresco Marina, introduces us to this recipe of his own creation, inspired by the autumn season and featuring mushrooms found in our natural environment.

According the traditional Andalusian cuisine, autumn is time for mushrooms, which emerge in our forests during this time of the year, and also for spoon dishes. Based on this tradition, the chef of the gastro bar Fresco Marina, Guillermo Collado Leiva, two-time winner of the contest ‘Chef del Campo de Gibraltar’ has devised an interesting recipe that we feature in our new cooking section.

Inspired by the main natural jewel of our land, where these weeks arise a huge variety of edible mushrooms, Guillermo Collado presents ‘Autumn in Los Alcornocales’.

 

For the mushroom stew

Ingredients: extra virgin olive oil, 1 clove of garlic, 50 grams of boletus, 50 grams of chanterelles, 20 grams of cooked chickpeas; 10 ml of manzanilla wine, 10 ml of ‘palo cortado’ wine, meat or vegetable stock and 1 small spoonful of demi glacé.

  • Sauté the chopped garlic and the mushrooms previously cut into slices or as desired.
  • When they are half ready, add the cooked chickpeas and then flambé with the wine and reduce the sauce.
  • Add a little meat or vegetable stock and the demi glacé.
  • Season with salt and pepper and boil again.

 

For the cured yolk

Ingredients: 50% coarse salt, 50% sugar, 2 egg yolks.

  • Mix the salt and the sugar and place the yolks inside this mixture.
  • Let them cure for 1 hour.
  • Wash very carefully to avoid breakage and set aside.

 

For the roasted sweet potato

Ingredients: 1 small sweet potato

  • Roast in the oven wrapped in aluminum foil.
  • Let it cool and cut into cubes.
  • Set aside for heating when ready to serve.

 

For the marrow

Ingredients: 1 beef marrow, salt, pepper and rosemary.

  • Roast for one hour, season with salt and pepper and sprinkle rosemary on top.

 

For the garlic cream

Ingredients: 200 grams of garlic, water, 200 ml of extra virgin olive oil, rosemary and 200 ml of whole milk.

  • Put the garlic in cold water and boil. Once the water boils, leave them for 2 more minutes and take them out. Put them back in cold water and boil them again. Repeat the process 3 times in total.
  • Confit the garlic with the olive oil and rosemary for about 10 minutes. Drain.
  • Put the garlic confit in the milk and cook for another 5 minutes.
  • Crush and season with salt and pepper.

 

Plating

Place a spoonful of garlic cream at the base of the plate, and the mushroom stew on top. Place the cured yolk in the center of the plate.

Around the yolk, place the sweet potato cubes and, optionally, some fried artichokes, peanut cream and, finally, the raw boletus mushrooms. Finish off with some slices of Tokyo radish and some sorrel sprouts.