En esta edición de ‘SGplus Entre Fogones’ visitamos la espectacular parrilla de MARXA, el exclusivo chiringuito de SO/ Sotogrande, donde el Executive Chef del resort, Leandro Caballero, nos prepara su propia versión de dos clásicos infalibles de la cocina española, el gazpacho y el costillar de cordero asado.

En la elaboración de estas recetas destaca el toque original y distintivo de la cocina de Leandro, que siempre apuesta por incorporar producto local y darle un especial protagonismo a la materia prima en sus platos.

Gazpacho con tomates de la comarca asados al horno de nuestras brasas

Ingredientes:

2 kg. Tomate Pera

200 gr. Pimiento de Asar.

150 gr. Pepino

1 unid. Cabeza de Ajo.

30 ml. Vinagre de Jerez.

35 ml. Aceite de oliva

1 unid. Lamina de pan.

15 gr. tomates Cherry mixtos

12 gr. Sal.

Elaboración.

Se asan las verduras todas juntas en el horno jónico. Tras dejarlas enfriar, se pasan por la batidora, momento en el que se añaden el vinagre, el aceite y el punto de sal que deseemos. Finalmente, se pasa la mezcla por un colador chino para suavizar la textura.

Para servir, se presenta el gazpacho en un vaso de 200 ml. En el borde del vaso se colocará la lámina de pan, acompañándola con tres trocitos de Cherry y un poco de micromézclum.

Costillar de Cordero

Ingredientes.

800 gr. Costillar de cordero.

5 gr. Ajo Pelado

Ramita de tomillo limón

3 gr. sal

1 gr pimienta negra.

1 bolsa de Vacío

40 gr. Tomate Cherry Rama

Elaboración

Se aliña el costillar con ajo, mantequilla, tomillo, sal y pimienta, sin olvidarnos de aplicar un pequeño corte en el hueso de la costilla justo por la coyuntura.

Con todo ya preparado, se introduce el costillar aliñado al vacío 100%, y se cocina 65º durante 2 horas y 30 minutos.

Para el emplatado, se mete en el horno con el jugo de la bolsa durante 12 minutos y se sirve aparte para trincharlo. En MARXA además, este plato se sirve con  una parrilla adicional con carbón para que sea el propio cliente el que finalice la carne con el punto que él mismo desee.

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Roasted Tomato Gazpacho and Rack of Lamb at MARXA, by Leandro Caballero

In this edition of Among Stoves with SGplus’ we visit the spectacular grill at MARXA, SO/ Sotogrande’s exclusive beach bar. Here, the resort’s Executive Chef, Leandro Caballero, prepares his own version of two infallible classics of Spanish cuisine, gazpacho and roast rack of lamb.

These recipes are prepared with the original and distinctive touch of Leandro’s cuisine, which is ever committed to incorporating local produce and giving special prominence to the ingredients used in his dishes.

 

Gazpacho with local tomatoes roasted in the oven of our embers

Ingredients:

2 kg. Pear Tomato

200 gr. Roast Pepper

150 gr. Cucumber

1 pc. Head of Garlic.

30 ml. Sherry vinegar.

35 ml. Olive oil

1 pc. Slice of bread.

15 gr. Mixed cherry tomatoes

12 gr. Salt

 

Preparation

Roast the vegetables all together in the Ionian oven. After leaving them to cool, pass them through a blender, at which point add the vinegar, oil and the desired amount of salt. Finally, the mixture is strained through a sieve to soften the texture.

To serve, the gazpacho is presented in a 200 ml glass. Place the slice of bread on the rim of the glass, accompanied by three pieces of cherry and a little microgreens salad.

 

Rack of Lamb

Ingredients.

800 gr. Rack of lamb.

5 gr. Peeled garlic

Sprig of lemon thyme

3 gr. Salt

1 gr. Black pepper.

1 Bag of Vacuum

40 gr. Cherry Tomato Rama

 

Preparation

Season the ribs with garlic, butter, thyme, salt and pepper, remembering to make a small cut in the rib bone just at the joint.

Once everything is ready, the 100% vacuum-seasoned ribs are introduced and cooked at 65º for 2 hours and 30 minutes.

When ready to serve, it is put in the oven with the juice from the bag for 12 minutes and served separately for cutting. At MARXA, this dish is also served with an additional charcoal grill so that the customer can finish the meat to the desired degree of tenderness.