Leandro Caballero: “En la cocina, sin tradición no hay modernidad posible”

    En esta edición disfrutamos nuestro Café con el executive chef de SO/ Sotogrande, Leandro Caballero, en el que descubrimos un gran defensor de la cocina tradicional y el producto andaluz.

    Encontramos a Leandro Caballero saliendo de su hábitat natural, la cocina, y en el bello salón del restaurante Cortijo 1962, comenzamos a conocer algo más de este chef cordobés con una amplia y exitosa trayectoria en Sotogrande.

    Comenzamos hablando de su presente como executive chef de un resort como SO/ Sotogrande, que está realizando una decidida apuesta por la gastronomía de cara a sus clientes. “Los inicios fueron duros, pero ahora estamos en un muy buen momento. Tengo que agradecer el trabajo de Stefan (Menou) y  Belén (Ibáñez) (el director y la Brand Manager del hotel). Tú puedes ser un buen cocinero pero si no te dan a conocer y no estás en los medios, todo es más difícil. Por eso su labor está siendo una gran ayuda”.

    Leandro llegó a Sotogrande en 2010 para vivir una corta etapa de un año. “En 2011 me fui a Marbella, al Alanda y el NH Marbella durante cuatro años, en los que incluso me dio un infarto”, declara ante nuestra sorpresa. “En 2015 volví y cogí el hotel en una situación complicada”, relata nuestro invitado, que vivió el cambio de Almenara a SO/ Sotogrande. “Fue una puesta en marcha difícil, era una cadena nueva y se mezclaban los nervios y las ganas tras dos años sin trabajar con la obra y la pandemia”, explica Leandro. “Pero con el cambio de dirección vino gente que marcó un rumbo claro sobre el que trabajar y así fue más fácil”.

    “La clave es que me dejan trabajar y hacer mi cocina”, afirma el chef. “Obviamente Stefan, Belén o Miguel, el director de alimentos y bebidas, me aportan ideas y yo voy construyendo. Por ahora la aceptación de Cortijo es muy buena, y aún no hemos llegado a alcanzar todo nuestro potencial. Ahora cambiaremos la carta con la temporada y meteremos algo de setas y trufas. Pero no más de dos o tres platos, porque es una carta muy consolidada. Eso sí, siempre con productos de nuestra tierra, que son fantásticos”.

    De hecho, una de las características de Leandro como chef es su inspiración en la cocina tradicional. “En la cocina, sin tradición no hay modernidad. No puedes hacer una espuma o una esferificación si no sabes hacer un guiso, porque es la base. Yo he sido autodidacta toda mi carrera. Tengo mis cinco años de FP y muchos cursos, pero al final me he decantado por una cocina que le gusta a todo el mundo. Como decía uno de mis maestros, en El Bulli se come una vez. Pero de una buena paletilla de cordero o un solomillo bien hecho, repites una y otra vez”.

    “Siempre me gusta algo de innovación, pero no me vuelvo loco. Mi primer maestro, Santi Santamaría, era un defensor del producto y no lo escondía en sus platos. Y en nuestra zona lo mejor es seguir ese camino. Con nuestro atún, quesos, aceites de oliva, el pescado y el marisco, o el cerdo ibérico que tenemos… no hace falta reinventarse, por eso soy un defensor del producto andaluz”, señala Leandro. “Sé que nunca conseguiré una Estrella Michelin por hacer lo que hace El Bulli, quiero conseguirla siguiendo la escuela de Santamaría”.

    Hablando de ídolos, Leandro se ha encontrado en Sotogrande a otro de ellos, “Christophe Muller, otro gran defensor de la cocina tradicional. De hecho, me gusta llevar el sombrero alto de chef en honor a su maestro, Paul Bocuse”. Además, la apuesta de SO/ Sotogrande por las experiencias gastronómicas también le está permitiendo mantener contacto con reconocidos chefs internacionales como Nico Isnard. “Es lo más. Estar en mi casa trabajando con ellos y demostrarles también que aquí hay un gran equipo es una experiencia personal enorme”.

    Precisamente, Leandro se deshace en elogios sobre su equipo de cocina. “Sin ellos yo no sería nada, son el motor. Mi padre me decía que un hombre listo se reúne de gente más lista que él, y eso intento”. “

    Mi equipo debe estar convencido de lo que hacemos y a gusto. En la cocina es fundamental los sentimientos y la confianza”, afirma un apasionado de la cocina como Leandro, que siempre tuvo clara su vocación. “Mi madre me cuenta que con cinco ó seis años ya estaba en la cocina, en vez de jugar con mis primos. En cuanto terminé la EGB dije que quería ser cocinero, pero mis padres no estaban convencidos”.

    “Tras 1º de FP  mi padre, por quitarme las ganas, me consiguió unas prácticas sin cobrar en ‘El caballo rojo’, uno de los mejores restaurantes de Córdoba. Empecé fregando perolas, y cuando terminaba me iba con una libreta a aprender, y me enganché definitivamente. De hecho, el jefe de cocina me dijo, ‘te ha picado la víbora y ya tienes el veneno dentro’ y, a escondidas de mi familia, iba a trabajar hasta de noche. Ahí les demostré a mis padres mi vocación”, recuerda Leandro.

    Nuestra conversación continúa conociendo su recorrido profesional por otras cadenas hoteleras como Hesperia, pero sobre todo su faceta espiritual. Y es que Leandro es cristiano devoto y apasionado de la Semana Santa, además de un gran fan de las sevillanas de ‘El Pali’ y con un objetivo de vida “ser mejor persona cada día”.

     

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    A Coffee with

    Leandro Caballero: «Without tradition, modernity is not possible in the kitchen».

    We enjoyed our Coffee with the executive chef of SO/ Sotogrande, Leandro Caballero, in whom we discovered a great defender of traditional cuisine and Andalusian products.

    We met Leandro Caballero out of his natural habitat, the kitchen, and in the beautiful lounge of the restaurant Cortijo 1962, we began to learn more about this chef from Cordoba who has a long and successful career in Sotogrande.

    We started talking about his current position as executive chef of a resort such as SO/ Sotogrande, which is firmly committed to its gastronomy with regard to its clients. «The beginnings were hard, but now we are in a very good place. I have to thank Stefan (Menou) and Belén (Ibáñez) (the hotel’s director and Brand Manager) for their work. You can be a good cook but if you are not well known and you are not in the media, it’s all the more difficult. That’s why their work is a great help.»

    Leandro arrived in Sotogrande in 2010 for a short period of only one year. «In 2011 I went to Marbella, to the Alanda and the NH Marbella over a four-year period, in which I even had a heart attack,» he declares much to our surprise. «In 2015 I came back and took over the hotel while in a complicated situation,» our guest, who lived through the change over from Almenara to SO/ Sotogrande, recounts. «It was a difficult start-up, it was a new chain and there was a mixture of nerves and desire after two years without working due to the construction project and the pandemic,» explains Leandro. «But with the change of management came people who set a clear direction on where to work. It made it easier.»

    «The main factor is that they let me work and do my own cooking,» says the chef. «Obviously Stefan, Belén or Miguel, the food and beverage director, provide me with ideas and I build on them. At the moment Cortijo’s popularity is very good, and we haven’t yet reached our full potential. Now we will change the menu with the season and add some mushrooms and truffles. However, there will be no more than two or three dishes, because it is a very consolidated menu. That said, we will always use products from our land, which are fantastic.»

    In fact, one of Leandro’s hallmarks as a chef is his inspiration in traditional cuisine. » Without tradition, modernity is not possible in the kitchen. You can’t make a foam or a spherification if you don’t know how to make a stew, because that’s the foundation. I’ve remained self-taught my whole career. I have my five years of vocational training and many courses, but in the end I have opted for a cuisine that everyone likes. As one of my teachers used to say, at El Bulli you eat once. However, with a good lamb shoulder or a well-done sirloin steak, you come back again and again.»

    «I always welcome some innovation, but I don’t go crazy. My first teacher, Santi Santamaría, was a defender of the produce and didn’t hide it in his dishes. The best thing for us in our area is to follow that path. With our tuna, cheeses, olive oils, fish and seafood, or the Iberian pork we produce… there is no need to reinvent ourselves, that is why I am an advocate of the Andalusian product», Leandro points out. «I know I will never obtain a Michelin Star for doing what El Bulli does, I would like to earn it by following Santamaría’s school of thought.»

    Speaking of idols, Leandro has met another of them in Sotogrande, «Christophe Muller, another great defender of traditional cuisine. In fact, I like to wear the chef’s high hat in honor of his master, Paul Bocuse». In addition, SO/ Sotogrande’s commitment to gastronomic experiences is also allowing him to maintain contact with renowned international chefs such as Nico Isnard. «It’s the best. To be at home and work with them and also show them what a great team we have here is a great personal experience.»

    In particular, Leandro is full of praise for his kitchen team. «I would be nothing without them, they are the driving force to all of this. My father used to tell me that a smart man rallies around people smarter than him, and that’s what I try to do.»

    «My team must be convinced of what we do and be at ease. In the kitchen, feelings and confidence are fundamental,» affirms a passionate cook like Leandro, who has always been clear about his vocation. «My mother tells me that I was already in the kitchen when I was five or six years old, instead of playing with my cousins. As soon as I finished primary school I said I wanted to be a cook, but my parents were not really convinced of it.»

    «After the first year of vocational training, my father, to discourage me, arranged an unpaid internship for me at ‘El caballo rojo’, one of the best restaurants in Cordoba. I started scrubbing pots, and when I finished I would take a notebook along with me and begin to learn, something that got me hooked for good. In fact, I was told by the head chef that ‘the viper has already bitten you and you now have been poisoned’ and, without my family’s knowledge, I would sneak off to work even during the night. That’s when I proved my vocation to my parents,» Leandro recalls.

    Our conversation continues with his professional career in other hotel chains such as Hesperia, but most importantly, with his spiritual background. Leandro is a devout Christian and passionate about Easter, as well as a passionate fan of the sevillanas of ‘El Pali’ and his life goal is «to be a better person every day.»

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