En nuestra sección de cocina Entre Fogones aprendemos a elaborar uno de los nuevos platos para la nueva temporada en The Beach, un delicioso arroz al horno con parpatana de atún, una de las partes del atún rojo de almadraba más desconocida, pero que tiene unos suculentos usos en la cocina.
La parpatana es la parte que divide la ventresca y se extrae en el ronqueo al separar la cabeza del tronco. Se caracteriza por sus dos texturas de carne, una muy grasa y veteada y la otra más magra. Ofrece una gran jugosidad y presenta un elevado nivel de ácidos grasos omega 3.
Tiempo de preparación: 30 minutos
Ingredientes:
Arroz Calasparra 200 gr.
Caldo de Atún 600 ml.
Cebolla 100 gr.
Orégano 50 gr.
Aceite suave 1 ml.
Tomate pera 100 gr.
Ajo 60 gr.
Sal 1 gr.
Pimentón dulce de la Vera 1gr.
Vinagre de Jerez 100 ml.
Laurel Dos hojas
Vino fino 100 ml.
Parpatana de Atún 120 gr.
Elaboración:
Cortamos la cebolla en juliana, los ajos laminados y los sofreímos con aceite de oliva durante 10 minutos a fuego suave. Añadimos el pimentón, el laurel y el orégano.
Dejamos cocinar 5 minutos, agregamos el vino fino y cocinamos hasta evaporar el alcohol. Seguidamente añadimos el vinagre, cocinamos dos minutos, rectificamos de sal y reservamos.
Rallamos el tomate y reservamos. En una paellera doramos el atún con aceite de oliva y reservamos. En esa misma paellera ponemos la mitad del sofrito de cebolla, el arroz y removemos. Añadimos el caldo caliente y cocinamos. Dos minutos antes de que esté hecho el grano de arroz colocamos los dos trozos de parpatana en el centro y cubrimos con el resto del sofrito, metemos el arroz al horno y dejamos que se acabe de hacer. Sacamos del fuego y servimos.
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Tuna Parpatana Rice at The Beach
In our cooking section we will learn how to prepare one of the new dishes at The Beach for the coming season, a delicious baked rice with tuna parpatana, one of the lesser-known parts of the bluefin tuna, yet one that has a number of succulent uses in the kitchen.
The parpatana is the part of the fish that divides the belly and is extracted when separating the head from the trunk. It is characterised by its two different meat textures, one very fatty and marbled and the other leaner. It is very juicy and contains a high level of omega-3 fatty acids.
Preparation time: 30 minutes
Ingredients:
Calasparra Rice 200 gr.
Tuna Broth 600 ml.
Onion 100 gr.
Oregano 50 gr.
Mild olive oil 1 ml.
Pear tomato 100 gr.
Garlic 60 gr.
Salt 1 gr.
La Vera sweet paprika 1gr.
Sherry vinegar 100 ml.
Bay leaf Dos hojas
Fine wine 100 ml.
Tuna Parpatana 120 gr.
Preparation:
Cut the onion into thin strips, slice the garlic and fry it in olive oil for 10 minutes over a low heat. Add the paprika, bay leaf and oregano.
Let cook for 5 minutes, add the fine wine and cook until the alcohol evaporates. Then add the vinegar, cook for two more minutes, add salt and set to one side.
Grate the tomato and set aside. Brown the tuna in olive oil in a paella pan and set aside. In the same paella pan, add half of the fried onion, the rice and stir. Add the heated broth and cook. Place the two pieces of parpatana in the centre of the paella pan two minutes before the rice is done and cover with the remaining mixture, put the rice in the oven and let it finish cooking. Remove from the heat and serve.
