Inauguramos nuestra nueva sección “hablamos de …” charlando sobre la gastronomía en Sotogrande con los chefs de SO/ Sotogrande y Fresco Marina
Leandro Caballero y Guillermo Collado son dos de los chefs más reconocidos y reputados de Sotogrande, que dirigen con talento y creatividad las cocinas de dos establecimientos de referencia; el SO/ Sotogrande Golf&SPA, el único resort de 5* de la zona, y Fresco Marina, uno de los restaurantes con mayor evolución en los últimos años en la Ribera del Marlin.
Uno cordobés, (aunque afincado y trabajando aquí desde hace años), y el otro campogibraltareño, los dos conocen perfectamente Sotogrande y su elevado nivel de exigencia y calidad, además de su variada y cosmopolita clientela.
Comenzamos con ambos chefs comentando cómo ven sus respectivos restaurantes. “Nosotros seguimos en evolución”, comienza Guillermo. ” Cada año lo veo mejor, con más afluencia de clientes y más reconocimiento. Cada vez nos llega más gente que elige comer especialmente en Fresco Marina, y no derivado de otros restaurantes. Estamos creando una buena marca que se está consolidando”, nos cuenta el chef de este restaurante de cocina internacional en plena Ribera del Marlin, una zona como nos explica Guillermo, “con mucha visibilidad, pero también con mucha competencia. A lo largo de la Marina encuentras muchos restaurantes y varios de ellos muy consolidados”.
“La cocina y el servicio es el secreto”, continúa el chef de Fresco. “Un servicio amable, familiar y profesional con una cocina de calidad y variada en constante evolución. También los eventos que ha organizado el restaurante durante la temporada baja nos han traído más clientela del resto de la comarca durante todo el año”.
Un caso muy diferente es el SO/ Sotogrande, donde el reto principal, como nos explica Leandro, era conseguir atraer al público hacia la zona alta de la urbanización. ” Nuestra evolución se nota cada mes, afortunadamente, y en cada uno de nuestros restaurantes (Cortijo Santa María 1962, IXO TAPAS&BAR, MARXA y Society). Pero creo que es una evolución compartida por todo Sotogrande. El destino en general se está consolidando de nuevo como un destino de calidad para más público”.
“Nosotros contamos con cliente de golf, pero también atraemos gente con eventos como nuestros Bistronomy, con la colaboración de un chef con Estrella Michelin como Nico Isnard, las noches de MARXA y nuestros eventos cada vez atrayendo a más gente”, explica Leandro, “pero creo que el secreto, y ahí coincido con Guillermo, es la constancia y consistencia en lo que le ofreces. Mantener siempre un gran nivel de producto y servicio es lo que hace que el cliente quiera volver”.
“En 13 años he comprobado que aquí el público no es fácil, porque prefieren platos sofisticados pero a la vez sencillos. Quieren que hagamos nuestra cocina, pero también disfrutar de la calidad de nuestros productos. Por eso creo que puedes innovar, pero hasta cierto punto, sin llegar a enmascarar la materia prima”, comenta Leandro. “En SO/ Sotogrande tengo varios tipos de cocina distintos: un social club que requiere confort food muy familiar; MARXA y su parrilla; las tapas de IXO y Cortijo como restaurante gastronómico, donde puedo innovar en algún plato, pero no puedo dejar de tener platos tradicionales como una pata de cordero”.
“Pero el plato también tiene que ser fotogénico”, señala Guillermo con una sonrisa. “Especialmente para el público más joven tienes que complementarlo para que, además de sabroso al paladar, también sea atractivo visualmente”.
En lo que coinciden plenamente ambos chefs es en su especial gusto por la materia prima local y andaluza. “Hay que darle reconocimiento a lo nuestro” comienza Guillermo mientras Leandro asiente a su lado. “Siempre intento darles reconocimiento a los productos de nuestra tierra y de temporada, como la naranja, las setas de los alcornocales, o las carnes de caza menor, que son magníficas pero aún poco conocidas por el público”.
“Estamos entre Cádiz y Málaga y nuestra gastronomía se nutre de ambas provincias”, comienza Leandro. “Desde el atún de almadraba, los cítricos del Tesorillo y ahora aguacates, el tomate de huerta, la uva de Manilva, el cabrito de Ronda o los quesos payoyos… Sotogrande está rodeado de una materia prima impresionante, y eso sí que es un lujo”.
Sin embargo, una característica de la hostelería y restauración en Sotogrande es su carácter internacional, con cocinas de diferentes partes del mundo. “Yo lo veo positivo porque una oferta tan variada es muy atractiva. Aquí puedes comer calidad en un italiano, un asiático o un argentino, entre otros muchos”, opina Guillermo. “Pero siempre hay que saber compaginar tanta variedad”, apunta Leandro, algo más crítico. “En ocasiones esa cocina más exótica no se ejecuta todo lo bien que se debiera, y para evitar eso es fundamental una buena formación. Recuerdo que San Roque Club tuvo en su día un executive chef japonés que formó a muchos profesionales en cocina asiática, que después han ido trabajando muy bien en otros restaurantes de Sotogrande”.
Ambos chefs ven potencial suficiente para que Sotogrande y su entorno se consolide por sí mismo como destino gastronómico, pero echan en falta más apoyo institucional. “No hay que conformarse con que se llene en verano, hay que darle más visibilidad todo el año”, explica Leandro, coincidiendo con Guillermo en la necesidad de que se organicen iniciativas públicas como una Feria de la Tapa o una Semana Gastronómica.
“Así ayudarían a romper el cliché de que Sotogrande es demasiado caro. Aquí hay una gama muy variada, en muchos casos con precios similares al de conocidos restaurantes de otras zonas de la comarca o de la provincia”, reflexiona Leandro, mientras continuamos nuestra charla sobre el creciente potencial del sector gastronómico de Sotogrande con dos de sus mejores chefs.
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Talking about…. Gastronomy
Introducing our new section «talking about…» with the chefs of SO/ Sotogrande and Fresco Marina to discuss Sotogrande’s gastronomy.
Leandro Caballero and Guillermo Collado are two of Sotogrande’s most renowned and reputable chefs, who manage the kitchens of two leading establishments with talent and creativity; the SO/ Sotogrande Golf&SPA, the only 5-star resort in the area, and Fresco Marina, one of the restaurants that has evolved the most in recent years along the Ribera del Marlin.
One from Cordoba (although he has been living and working here for years), and the other from Campo de Gibraltar, both know Sotogrande and its high standards and quality, as well as its varied and cosmopolitan clientele.
From the beginning, the two chefs discussed how they perceive their respective restaurants. «We are still evolving,» begins Guillermo. «I see it getting stronger every year, with a greater influx of customers and more recognition. We are getting an increasing number of people who choose to eat especially at Fresco Marina, rather than coming from other restaurants. We are creating a good brand that is establishing itself», says the chef at this international cuisine restaurant in the heart of Ribera del Marlin, an area, as Guillermo explains, «with a lot of visibility, but also with a lot of competition. You can find a lot of restaurants along the Marina and a number of them are very well established».
«Our secret is in the cuisine and the service,» continues the chef at Fresco. «A friendly, familiar and professional service with a constantly evolving quality and varied cuisine. The events organised by the restaurant during the low season have also brought us more clientele from the rest of the region throughout the year».
The SO/ Sotogrande project represents a very different case, where the main challenge, as Leandro explains, was to attract the public to the upper area of the residential area. «Our evolution is noticeable each month, fortunately, and in each of our restaurants (Cortijo Santa María 1962, IXO TAPAS&BAR, MARXA and Society). However, I believe it is an evolution shared by the whole of Sotogrande. The overall location is once again establishing itself as a quality destination for a wider audience».
«We have many golf clients, but we also attract people with events such as our Bistronomy, with the collaboration of a Michelin-starred chef like Nico Isnard, the MARXA nights and our other events that attract ever more people,» explains Leandro, «but I think the secret, like Guillermo said, is to be consistent and constant in what you offer them. Always maintaining a high level in terms of product and service is what makes the customer want to come back».
«I have realised that the public around here is no pushover over the past 13 years, as they prefer dishes that are sophisticated but simple at the same time. They want us to do our own cooking, but they also want to enjoy the quality of our products. That’s why I think innovation is possible, but up to a certain extent, and without masking the raw ingredients,» says Leandro. «At SO/ Sotogrande I offer several different types of cuisine: a social club that requires very familiar comfort food; MARXA and its grill; the tapas at IXO and Cortijo are a gastronomic restaurant where I can innovate in some dishes, while still serving traditional dishes such as a lamb shank».
«However, the dish also has to be photogenic», Guillermo points out with a smile. «Especially for the younger audience, everything has to be complementary so that it is not only tasty on the palate, but also visually appealing».
What both chefs fully agree on is their preference for local and Andalusian ingredients. «We have to acknowledge our produce» begins Guillermo as Leandro nods in agreement beside him. «I always try to pay tribute to our local and seasonal produce, such as oranges, mushrooms from the cork oak groves, or small game meats, which are magnificent but as yet little known to the public».
«We lie between Cádiz and Málaga and our gastronomy is nourished by both provinces,» Leandro begins. «From almadraba tuna, Tesorillo citrus fruits and now avocados, tomatoes from the orchards, Manilva grapes, Ronda goat meat and Payoyo cheeses… Sotogrande is surrounded by breathtaking raw ingredients, which is a luxury for us».
However, a feature within the hotel and restaurant industry in Sotogrande is its international character, offering cuisines from different parts of the world. «I see it as a positive factor because the variety of food on offer is very desirable. You can eat quality food in an Italian, an Asian or an Argentinean restaurant, among many others,» says Guillermo. «But you must always know how to combine such variety», points out Leandro, who is a little more critical. «Sometimes this more exotic cuisine is not as well executed as it should be, and good culinary preparation is essential to prevent this from happening. I remember that San Roque Club once had a Japanese executive chef who trained many professionals in Asian cuisine, who have gone on to work successfully in other restaurants in Sotogrande».
While both chefs see enough potential for Sotogrande and the surrounding area to establish itself as a gastronomic destination, they do feel there is a lack of institutional support. «We shouldn’t be complacent about it being full in summer, it needs more visibility all year round,» explains Leandro, agreeing with Guillermo on the need to organise public initiatives such as a Tapas Fair or a Gastronomic Week.
«This would also help to break away from the cliché that Sotogrande is too expensive. There is a very varied range on offer here, in many cases with prices similar to those of well-known restaurants in other areas of the region or the province,» Leandro reflected, as we continued our chat about the growing potential of Sotogrande’s gastronomic sector alongside two of its top chefs.
