Contra viento y marea el `Chef del Mar´ no cesa en su pasión por explorar y mostrar al mundo las posibilidades inagotables de la despensa marina, ahora nos descubre el cereal marino
Por Reyes Seijas
¿Cuáles son los ingredientes para mantener el barco a flote hoy en día? Siempre la pasión, la constancia y el trabajo duro mano a mano con mi Tripulación. Seguir mirando a nuestro medio más afín, el mar con hambre y con ansias de descubrimiento para seguir creciendo y hallando en él nuevos ingredientes para el ser humano.
Desde que abriste la despensa del mar has impresionado al mundo con el uso en tu cocina de sorprendentes alimentos marinos. ¿Qué diferencia al “cereal marino” de todo lo anterior? ¿Cómo se explica este nuevo hallazgo? El cereal marino es un nuevo ingrediente en el que el mundo no había puesto los ojos. Es un nuevo paradigma para la alimentación y así lo constatamos ante un comité científico en la FAO. Soy un cocinero al que le emociona más descubrir ingredientes inéditos que desarrollar nuevas técnicas. Viví algo similar con el proyecto del plancton marino. Hoy en día es un ingrediente que está en otras muchas cocinas del mundo, pero hasta llegar ahí hubo muchos hitos y esquemas que romper. Cuando empezamos a emplearlo en Aponiente allá por 2010 casi nos tachaban de locos y de robarle la comida a las ballenas. El ser humano tiene muchos prejuicios a lo desconocido y sólo conocemos el 40% de la despensa marina.
«Mi objetivo siempre fue que nuestros clientes además de comer el mar lo viesen en primera persona»
¿Cómo podría cambiar el mundo de la gastronomía con el descubrimiento de este producto? Yo no hablaría sólo de la gastronomía sino del ámbito de la alimentación, sobre todo teniendo en cuenta que el grano que se obtiene de esta planta, la zoostera marina, es similar al arroz y para su cultivo no es necesaria el agua dulce, sino que su medio es el agua salada por lo que podríamos llegar a plantaciones en lugares con esa escasez. Las ¾ partes de este planeta son agua. Además, porque a nivel nutricional estaríamos hablando del primer cereal con Omega 3 y con mayor porcentaje proteico que el arroz común.
Tus avances culinarios van de la mano de la investigación científica. ¿Es la demostración de que la base del I+D es esencial para la evolución en cualquier sector? Creo que sí. Para mí la obsesión de descubrir cosas en el mar que otros no ven va de la mano de la ciencia. Colaboramos desde hace años con la Universidad de Ciencias del Mar de Cádiz y tenemos nuestro departamento de I+D en el restaurante y tenemos en plantilla un biólogo. Entiendo que es algo que no es muy común, pero en nuestro contexto es absolutamente necesario para seguir creciendo en nuestro objeto de ahondar en la despensa marina.
Y por si fuera poco, 2021 es tu año 0. ¿Cómo se va a transformar Aponiente? ¿A qué responde este nuevo giro en el rumbo de la nave? La idea es que el proyecto de Aponiente siga creciendo, mirando a su naturaleza más próxima y por qué no, que sea en ella donde el cliente pueda vivir en primera persona muchos de esos procesos que desarrollamos para autoabastecernos. Mi objetivo siempre fue que nuestros clientes además de comer el mar lo viesen en primera persona, tenía la deuda con ellos cuando estábamos ubicados en nuestra antigua ubicación en el centro de El Puerto, avanzamos en ese objetivo cuando en 2015 nos instalamos en nuestra actual ubicación en el Molino de Mareas El Caño y la idea es poder avanzar a la marisma más inmediata.
¿Revolucionar la cocina mostrando otra forma de comer pescado formaba parte de tu hoja de ruta? Es nuestra hoja de ruta. Poner en valor a través de la vanguardia todas esas especies que el mundo por cuestiones de moda no quiere e intentando llegar más allá. Aspiro a tener un menú 100% marino donde no tenga porque haber la principal proteína del mar, el pescado, sino ir más allá hacia otros nuevos ingredientes.
Vocación y profesión sobre un mismo escenario: Cádiz. ¿Qué ofrece y qué riqueza oculta aún esta tierra, tu tierra? Mi vocación es el mar y lejos o fuera de él me cuesta entender mi oficio. En mis comienzos de profesión me di cuenta estando lejos dónde quería seguir cocinando y qué quería cocinar. Hubo quien nos pronosticó mal futuro y no te voy a decir que ha sido fácil llegar hasta aquí, pero decidí hipotecarme en mi tierra porque quiero seguir siendo altavoz de nuestras riquezas y bondades y sobre todo por nuestra forma de vivir e interpretar.
¿Qué esperas del mar? ¿Qué ves cuando lo miras? Retroalimentarnos. Es mi fuente de inspiración y mi vía de escape. Esa inmensidad me hace seguir en mi fantasía para seguir descubriendo esos tesoros desconocidos para la alimentación del ser humano en el S. XXI. Hay que mirar al mar con hambre y como una fuente de alimentación del futuro que debemos de preservar.
¿Qué “imposibles” nos dejarán ver tus sueños? ¿Un menú 100% marino sin comer pescado?
